Beli kimchi
Kimchi je zadnje čase izredno priljbuljen. Govorimo o korejski fermentirani zelenjavi, ki jo pripravimo s pomočjo mlečno-kislinske fermentacije. Receptov za kimchi je ogromno, lahko bi rekli, da ima vsaka vas svojega.
Beli kimchi je blaga različica te jedi, ki ne vsebuje korejskega čilija. Za vse, ki ste vešči vlaganja bo priprava preprosta, za tiste, ki se s fermentiranjem in konzerviranjem živil šeče spogledujete, pa bom poskusil karseda podrobno opisati postopek.
Recept je nastal v sodelovanju s Kenwood Slovenija. Pri rezanju zelenjave mi je pomagal njihov nov aparat Kenwood MultiGo Pro.
Količina: cca. 3 kg / Zahtevnost: 3 od 5 / Čas priprave: 1 ura (aktivno) + fermentacija
Sestavine za zelenjavni del:
- 2 glavi kitajskega zelja
- 200 g rumenega korenja
- 200 g korenja
- 2 šopa mlade čebule (zeleni del)
- 2 rdeči papriki
Sestavine za pire:
- 350 g hrušk (očiščenih)
- Ena čebula
- 10 strokov česna
- 40 g svežega ingverja
Sestavine za bešamel:
- 60 g moke (riževe ali pšenične)
- 300 ml vode
- 40 g sladkorja
Sestavine za jušno osnovo:
- 25 g suhih gob šitake (ali suhih jurčkov, če jih imate)
- 250 ml vode
Priprava:
- Kitajsko zelje razčetverimo in dobro nasolimo z grobo soljo med vsemi listi. Pustimo stati čez noč ali vsaj 6 ur. Vmes ga nekajkrat obrnemo. Zelje nato dobro operemo in narežemo na večje koščke. Pri tem postopku ne varčujemo s soljo, pazimo le, da zelja ne pustimo predolgo stati v soli.
- Pripravimo jušno osnovo, v hladni vodi za 10 minut namočimo suhe šitake, nato zavremo, odstavimo in pustimo stati 20 minut. Gobe odstranimo in narežemo na tanke trakove. Dodali jih bomo k zelenjavi, jušno osnovo pa dobro ohladimo.
- Vse sestavine za bešamel damo v lonec, zmešamo in segrejemo do vretja. Zmanjšamo temperaturo in kuhamo še 3 minute, da se zgosti. Ves čas mešamo z metlico. Odstavimo, da se ohladi.
- Sestavine za pire zmešamo v gladek pire. Uporabimo lahko multipraktik ali blender.
- Rumeno in navadno korenje narežemo na tanke kolute, zeleni del mlade čebule na palčke in papriko na rezine.
- V večji skledi zmešamo vso zelenjavo, dodamo pire, jušno osnovo in bešamel. Vse skupaj stehtamo in dodamo 2 % soli glede na skupno težo. Približno 70 g.
- Dobro pregnetemo in premešamo z rokami (vsaj 5 minut) in prestavimo v steriliziran kozarec za vlaganje. Potrebujemo en večji 3-4 litrski kozarec ali več manjših.
- Pri polnjenju kozarcev pazimo, da je zelenjava v celoti pokrita s tekočino. Lahko jo obtežimo z utežmi ali si pomagamo z vrečko za vlaganje, ki jo delno napolnimo z vodo in jo postavimo nad zelenjavo.
- Pokrovček ne zapremo do konca, če imamo kozarec z vrelno veho pa ga lahko zapremo.
- Pustimo stati na sobni temperaturi v temnem prostoru en teden. Prvih nekaj dni bo kimchi zavrel in lahko se nam odpre pokrovček ali delno razlije tekočina. Nič hudega, kozarec obrišemo, pokrov zapremo in nadaljujemo s fermentacijo.
- Po enem tednu kimchi prestavimo v poljubno velike kozarce in hranimo v hladilniku.
- Na takšen način bo počakal približno en mesec. Najboljši pa je čim bolj svež.
Nasveti:
Kitajsko zelje je glavna zelenjava v tem receptu. Ostale lahko prilagajate poljubno. Namesto korenja se super obnese daikon redkev ali recimo koleraba.
Kimchi lahko jemo na žlico, ga dodamo k sendvičem, testeninam ali omletam.
Dober tek!
