Goveja jušna osnova
Poznamo vrsto različnih jušnih osnov. Uporabimo jih za pripravo juh, omak, rižot, začinjanje jedi… Pripravimo jih lahko vnaprej, v hladilniku zdržijo dva do tri dni, v zmrzovalniku pa tudi več mesecev.
Najbolj univerzalno uporabni jušni osnovi sta zelenjavna in goveja. Piščančjo načeloma kombiniramo le s perutnino, ribjo pa z ribami. Pri perutnini lahko brez problema uporabimo govejo jušno osnovo, pri ribah pa bi svetoval uporabo ribje osnove.
Kako do goveje jušne osnove? Najboljša je tista, ki jo pripravimo sami. Vemo, kaj vsebuje in poskrbimo lahko, da je pripravljena res kakovostno, z dobrimi sestavinami. Lahko jo tudi kupimo. V trgovinah ne manjka jušnih kock in jušne osnove v gelu, to so tiste v posodicah in malce dražje. Najhitrejša “jušna osnova” pa je kar Vegeta ali podobna začimbna mešanica, ki jo vmešamo v vročo/vrelo vodo in uporabimo.
Dobra jušna osnova se kuha na zmerni temperaturi več ur. Ni slana, ima nevtralni okus, ki bo poudaril okus drugih sestavin in jedi. Jušna osnova ne sme prevzeti dominantne vloge v igri okusov končne jedi.
Pri pripravi jedi uporabljam naslednji recept za mesno jušno osnovo.
Goveja jušna osnova
- 1 kg govejih kosti
- Zelenjava in začimbe (bouquet garni):
- 4 koreni korenja (rdeče ali rumeno korenje)
- 2 čebuli
- 1 strok česna
- 3 stebla peteršilja in polovica korena peteršilja
- 2 stebli zelene
- 1 list lovorja
- 2 čajni žlici posušenega timijana
- 1/2 čajne žlice črnega popra v zrnu
- 1/2 čajne žlice šetraja v prahu
Priprava
- zelenjavo očistimo
- korenje narežemo na kose velike 3-5 cm
- čebulo in česen razpolovimo
- pečico zagrejemo na 180 stopinj C
- v posodo dajte kosti in jih pecite 25 minut v pečici, postati morajo rjave, vmes jih parkrat obrnite in premešajte
- po 25 minutah v posodo s kostmi dodamo korenje, koren peteršilja, zeleno, česen in čebulo
- pečemo še 25 minut in občasno mešamo, tudi zelenjava mora postati rahlo obarvana
- posodo postavimo iz pečice in počakamo 10 minut
- ko je to za nami vsebino prenesemo v večjo posodo in zalijemo s hladno vodo tako da prekrije vsebino
- uporabimo tudi maščobo in tekočino, ki je ostala pri pečenju in jo dodamo v lonec z vodo
- dodamo še peteršilj, timijan, lovorjeva lista in na zmerni temperaturi v delno pokriti posodi kuhamo 4 ure
- vmes odstranjujemo peno in maščobo s površine jušne osnove
- ohladimo in precedimo ter shranimo v hladilniku (največ 2-3 dni) ali zmrznemo (do 3 mesece)
