100-urna focaccia z bigo – najbolj hrustljava in mehka

Ste pripravljeni na najboljšo focaccio svojega življenja? Ta 100-urna focaccia z bigo in visoko hidracijo (kar 90 %) ni hitra, je pa noro dobra. Z daljšo fermentacijo razvije globok, skoraj oreščkast okus, mehka sredica in tista nepogrešljivo hrustljava skorjica, ki jo pričakuješ le v najboljših pekarnah. Če iščeš recept, ki dvigne domačo peko na naslednji nivo, si na pravem mestu.

Vsaka faza ima svojo vlogo – od bige, ki doda strukturo in okus, do počasnega vzhajanja, ki omogoči zračno in rahlo sredico. Ta recept ni za tiste, ki se jim mudi, je pa idealen za vse, ki v kuhinji radi eksperimentirajo, cenijo kakovostne sestavine in želijo speči focaccio, ki navduši že na pogled. Sledi postopku po dnevih in odkrij, zakaj 100 ur v resnici mine kot bi trenil.

Za pripravo foccacie sem uporabil suhi kvas Fala.

Čas priprave: 3 ure + fermentacija (skupaj 100 ur) / Količina: 2 veliki foccaci / Zahtevnost: 4 od 5

Sestavine za Bigo (predtesto) – dan 1:

• 300 g močne bele moke (manitoba ipd. 13–14 % beljakovin)
• 135 g vode (sobne temperature)
• 0,3 g suhega kvasa (ali 1 g svežega)
• Fermentacija: 18–24 h v hladilniku

Sestavine za končno testo – dan 2:

• Vsa biga (iz prejšnjega dne)
• 1000 g moke (priporočam: 80 % močne moka + 20 % tipo 00 ali gladke)
• 720 g vode (za začetno mešanje)
• do 80 g vode (dodaj postopoma med mešanjem za hidracijo do ~90 %)
• 28 g soli
• 3 g suhega kvasa
• 40 g oljčnega olja (v testo)

Za pekač + končno obdelavo:

• 30–50 g oljčnega olja (za namastitev pekačev + polivanje po vrhu)
• Dodatki: grobo mleta sol, rožmarin, češnjevi paradižniki ipd. (po želji)

Dan 1 – Priprava bige:

1. V skledi zmešaj vse sestavine za bigo. Toliko, da se vsa moka poveže. Rezultat bo precej suho testo. Pokrij in prestavi v hladilnik za 18-24 ur.

Dan 2 – avtoliza, mešanje in začetna fermentacija:

1. Najprej v večji skledi zmešaj vso moko in 720 g vode. Premešaj in pusti stati 30 minut.
2. Nato dodaj natrgano bigo, 3 g suhega kvasa, oljčno olje in prični gnesti v mešalniku.
3. Po parih minutah med mešanjem dodaj še preostanek vode in sol. Testo bo izgledalo precej mokro, jaz ga gnetem vsaj 15 minut z mešalnikom. Toliko časa, da postane elastično in se testo loči od sten mešalnika.
4. Vse skupaj prestavi v dobro naoljeno posodo in pokrij. Pusti vzhajati na sobni temperaturi 3-4 ure, vmes vsako uro naredi nekaj prepogibov testa.
5. Po tem prestavi v hladilnik in pusti fermentirati 24 ur.

Dan 3 – Prestavi v pekače in daljša fermentacija:

1. Testo vzami iz hladilnika, pripravi 2 pekača 20×30 cm, lahko pečeš tudi v globljem 30×40 cm pekaču, če želiš v enem kosu. Dno pekača obloži s papirjem za peko in ju dobro naolji z oljčnim oljem.
2. Testo razporedi na dva dela in prestavi v pekača. Nežno razporedi, pokrij s folijo in prestavi v hladilnik na daljšo fermentacijo. Pusti stati vsaj 36-48 ur, da se razvije globok okus in struktura testa.

Peka foccacie:

1. Pekača odstrani iz hladilnika in pusti na sobni temperaturi 2-3 ure, da se testo segreje.
2. S prsti pritisni testo ob dno, večje mehurčke je bolje odstraniti za enakomernejšo peko.
3. Foccacio sedaj prelij z nekaj oljčnega olja, dodaj grobo mleto sol ali druge dodatke, pusti na toplem še 20 minut, vmes pa segrej pečico na 240 °C.
4. Prestavi v dobro ogreto pečico, če želiš lahko na začetku peke vklopiš še paro ali na dno pečice zliješ 100 ml vroče vode.
5. Peci 25-30 minut na sredini in brez ventilacije.
6. Odstrani iz pečice, počakaj 10 minut, da se ohladi in postrezi. Foccacia je odlična tudi naslednji dan, če želiš, da bo ponovno hrustljava jo samo pogrej v vroči pečici.

Nasveti:

Za najboljši rezultat uporabli kakovostno moko z visokim deležem beljakovin – vsaj 13 %, saj bo ta lažje zadržala visoko hidracijo in ustvarila tisto željeno mrežo mehurčkov. Testa ne priganjaj, vsaka faza ima svoj namen in bolj kot smo potrpežljivi, bolj bo testo nagradilo z okusom in teksturo. Ne varčuj z oljem, še posebej v pekaču – prav tam se zgodi tista čarovnija hrustljave skorje.

Veliko užitka pri ustvarjanju želim 🙂

Naročnik vsebine Lesaffre Slovenija d.o.o.