Fokača s predtestom (bigo) in avtolizo

Če imate radi fokačo, ki vas s prvim ugrizom popelje v sončno Italijo – hrustljavo na robovih, mehko kot oblak v sredini in polno okusa – potem boste to recepturo vzljubili. Ni najhitrejša, ni instant. Ampak verjemite – vsaka ura, vsak prepogib, vsaka kaplja olivnega olja se obrestuje.

Skrivnost? Čas. In potrpežljivost. S to fokačo ne boste spekli le kruha – razvijali boste teksturo, gradili aromo in dali testu prostor, da pokaže, kaj zmore. Predtesto (biga) in avtoliza naredita svoje – testo postane elastično, zračno in neverjetno okusno, brez pretiranega gnetenja.

Ko boste iz pečice potegnili zapečeno lepotičko, ji dodali sijaj z nekaj kapljami olja in jo postregli še toplo… boste vedeli, da je bilo vredno. Ker fokača, ki si vzame čas, ni le kruh – je užitek, ki ga delimo.

Pri pripravi recepta sem uporabil suhi kvas Fala.

Količina: 2 fokači / Čas priprave: 3 ure (aktivno) 22 ur (vzhajanje in fermentacija) / Zahtevnost: 4 od 5

Sestavine za bigo:

• 420 g močne moke (13-14 % beljakovin), manitoba ali podobno
• 250 g vode
• 6 g suhega kvasa Fala

Sestavine za testo:

• biga
• 180 g moke (11-12 % beljakovin)
• 250 g vode
• 10 g medu
• 12 g soli
• Olivno olje
• groba morska sol

Postopek:

1. Najprej pripravimo bigo. Močno belo moko (420 g 13–14 % beljakovin) zmešamo s suhim kvasom. Prilijemo 250 ml vode in dobro premešamo, da ni več grudic in se testo poveže. Prestavimo ga v zaprto posodo in pustimo fermentirati v hladilniku 12 do 18 ur.
2. Naslednji dan bigo vzamemo iz hladilnika in jo pustimo na sobni temperaturi 30 do 60 minut, da se ogreje. Medtem pripravimo avtolizo: v večji posodi zmešamo 180 g bele moke (11–12 % beljakovin) s 260 ml mlačne vode. Dobro premešamo, da dobimo homogeno zmes brez grudic, nato pustimo počivati 30 minut. Avtoliza izboljša strukturo testa, spodbuja razvoj glutena in olajša oblikovanje.
3. Ko avtoliza zaključi, vlijemo testo v skledo mešalnika. Dodamo natrgano bigo in 10 g medu, nato začnemo počasi gnesti z nastavkom za testo. Ko se sestavine povežejo in je testo še vedno nekoliko mokro, dodamo še 12 g soli in nadaljujemo gnetenje 10 do 15 minut na srednji hitrosti, dokler testo ni gladko in se ločuje od sten mešalnika.
4. Testo prestavimo v dobro naoljeno posodo, pokrijemo in pustimo vzhajati na sobni temperaturi 3 do 4 ure. Vsako uro ga enkrat nežno prepognemo z naoljenimi rokami. Prepogibanje med vzhajanjem okrepi gluten, izboljša strukturo testa in poskrbi za enakomerno porazdeljene pline, kar pripomore k bolj zračni sredici.
5. Pripravimo dva pekača velikosti 20 × 30 cm, dno obložimo s papirjem za peko in ju dobro premažemo z olivnim oljem. Testo razdelimo na dva enaka dela in vsakega previdno prestavimo v en pekač. Pustimo nekaj minut, da se sprosti, nato ga nežno raztegnemo do robov. Pekača pokrijemo z vlažno kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati še 2 do 3 ure. Po želji ju lahko na tej točki postavimo tudi v hladilnik čez noč.
6. Pečico ogrejemo na 240 °C. Če imamo kamen za pico ali jekleno ploščo, ju vstavimo med segrevanjem.
7. Tik pred peko obe fokači prelijemo z olivnim oljem (približno 15–20 ml na vsako) in s prsti naredimo globoke vdolbine – to je dimpling. Tako ustvarimo značilno strukturo fokače, zadržimo olivno olje in preprečimo neenakomerno vzhajanje med peko. Potresemo z grobo soljo in po želji dodamo paradižnik, rožmarin ali druge dodatke.
8. Fokačo prestavimo v ogreto pečico in pečemo 20 do 25 minut, dokler ne dobi globoko zapečene, zlatorjave skorje.
9. Ko jo vzamemo iz pečice, jo še vročo premažemo z nekaj kapljami olivnega olja. Pustimo, da se nekoliko ohladi in nato postrežemo.
10. Ohlajeno fokačo lahko zavijemo v krpo ali folijo in jo  naslednji dan osvežimo tako, da jo za nekaj minut popečemo v pečici pri 250 °C z ventilacijo – tako bo spet hrustljava.

Nasveti:

Za odlično focaccio je ključen čas – ne hitite. Biga naj fermentira počasi, vsaj 12 ur v hladilniku, še bolje pa 18. Tako se razvije globlji okus in bolj kompleksna tekstura.

Testo naj bo mokro in rahlo lepljivo. Ne skušajte ga ukrotiti z dodatno moko – visoka hidracija je tisto, kar daje focacci zračno sredico in mehko notranjost.

Med vzhajanjem testo vsakih 60 minut nežno prepognite z naoljenimi rokami. S tem spodbudite razvoj glutena in ustvarite boljšo strukturo brez klasičnega gnetenja.

Ne varčujte z olivnim oljem. Uporabite ga na dnu pekača, po vrhu testa pred peko in še po peki, dokler je focaccia še vroča. Olje je ključ do okusa in hrustljave skorje.

Pred peko vedno naredite globoke vdolbine – dimpling. S tem ne ustvarite le prepoznavne površine, ampak omogočite, da se olje lepo porazdeli in preprečite neenakomerno vzhajanje.

Eksperimentirajte z dodatki – paradižnik, rožmarin, oljke, česen, čebula, pa tudi sezonsko zelenjavo. Naj bo vsaka focaccia malo drugačna in po vašem okusu.

Če imate možnost, pecite na jekleni plošči ali kamnu za pico. Tako boste dobili bolj intenzivno zapečeno dno in enakomerno pečeno skorjo.

In če vam kaj ostane – nič hudega. Naslednji dan jo osvežite v pečici pri 250 °C z ventilacijo za nekaj minut. Skorja bo spet hrustljava, kot bi bila sveže pečena.

Dober tek!

Naročnik vsebine LeSaffre Slovenija d.o.o.